一、柿子糖选水分大、糖量高、无伤、无腐烂的软柿子，去蒂放入锅内，用备好的木棍搅拌成糊状，烧火慢慢加温，看到柿子汁能够全部澄清时，暂时停火，将柿渣用笊篱全部捞出。将柿子汁用细萝过滤一遍后倒入锅内，再以中火熬制。在熬制过程中，先看到的是大花四面溢起，说明还要继续熬。一直熬到大花变成小花时，再舀出少量糖汁晾冷，如果已稍具黏稠，且味浓甜说明熬成，立即退火，待稍凉舀起。二、柿子汁将软柿洗净，去皮去蒂，搅成糊状放在铝锅内熬煮，待煮沸至起渣，汁液与渣极易分离时，用洁净的粗布压榨过滤。将滤液澄清加少许蛋清（10公斤－15公斤滤液加一个鸡蛋清，要充分打散），使肢体凝聚，沉淀后用虹吸管吸出上部的清壳液，再经过滤即成鲜柿汁（每公斤鲜柿可制汁25公斤－30公斤）。注意：（1）最好选用无涩味的软柿作原料。（2）欲贮藏时，须将容器清洗消毒干净，并在柿汁内加0.1%苯甲酸钠，防霉菌寄生变质。三、柿饼选择无核或核少的柿子，抹除莒萼片，剪掉果柄，晒至果面发白结皮、果肉嫩软时，用双手轻轻挤压柿子，以促进软化、脱涩，加速水分散发，缩短晒干时间。然后再晒3天，待果面干燥出现皱纹时，进行第二遍挤压，将果肉硬块全部压碎。过3天－4天，再挤压一遍，并将果肉捏成扁圆饼形状。然后晒到果肉内外软硬一致并稍有弹性时，堆成15厘米厚，用剥下的柿皮覆盖，再在上面覆盖一层草席。以后每天翻一次，经7天－8天柿子表面出现白色柿霜后即可包装出售。一般从加工到出售大约20天左右。四、柿子面先去掉果柄，然后用水洗净、晾干，切成薄片或小块，放在阳光下暴晒。待充分干燥后，用粉碎机粉碎，然后用石磨磨成面，经过仔细过筛后即成柿面。一般每50公斤鲜柿可加工柿子面12公斤左右。五、柿片干用易脱涩的无核品种作原料。先脱涩成硬块，再削皮，切成4厘米－5厘米厚的薄片，在60℃－90℃的温度下烘干即成

加工 柿子