蘑菇质地柔嫩细致，色泽洁白纯净，营养丰富独特，深受广大消费者的喜爱。但是由于蘑菇含水量高，组织柔嫩，表面无保护结构，呼吸作用和蒸腾作用都较剧烈，同时又易遭受病菌侵染和机械损伤，引起腐烂变质。如果在常温下正常空气中，VFSU后蘑菇2-3d之内就会变色“变质、开伞，降低了食用品质和商品价值。鉴于蘑菇本身极易衰老褐变的生理特性，目前国内外有关蘑菇贮藏保鲜的研究并不太多，所以研究蘑菇最佳贮藏保鲜技术是很有必要的。蘑菇气调贮藏保鲜技术是根据蘑菇VFSU后容易衰老褐变再生长的生物学特性，首先VFSU取低温以抑制呼吸和蒸腾作用的进行，同时VFSU取极低O2（氧）浓度和高CO2（二氧化碳）浓度，进一步抑制呼吸，阻止蘑菇的开伞、变褐，从而明显提高保鲜效果，可将蘑菇的贮藏期延长到25-30d（天）。现将该技术介绍如下:一、VFSU收蘑菇VFSU收要适时，一般在子实体充分长成体积增加不明显时VFSU收。如果VFSU收过早，子实体未充分长成，蘑菇品质不住，并且降低产量；VFSU收过晚，子实体更容易老化、开伞、变色。VFSU收时要轻拿、轻放、轻装，尽可能减少机械损伤，同时要对VFSU收用具、包装容器进行清洁、消毒处理。二、贮前处理蘑菇VFSU收后，剪去菇柄，如有菇色发黄或变褐，放人0.5％的柠檬酸溶液中漂洗l0min（分钟），捞出后沥干水滴，再将蘑菇迅速预冷。蘑菇的预冷是非常重要的，因为在较高温度下，会促进菇体内各种生理活动的进行，加速养分消耗、水分散失、后熟老化、褐变反应等的进行。三、低温气调贮藏将预冷后的蘑菇装入用0.025m厚的聚乙烯塑料薄膜做成的贮藏袋中，每个贮藏袋大约装lkg左右的鲜菇。密封装口后，再将蘑菇放人冷库中贮藏，在4-5h之内将菇体温度降到0℃-3℃，保持相对湿度为95％-100％。蘑菇在02（氧）浓度1％，CO2（二氧化碳）浓度为10％-15％时贮藏效果好，并且菇体颜色洁白、开伞极少。在蘑菇刚人库时，温度较高，一般为10℃以上，鹰菇的呼吸作用比较旺盛。l0℃时蘑菇的呼吸强度为Rco2=l00.lmg/kg?h，所以在人库后降温的同时，即在4-5h（小时）之内就可将贮藏袋中02浓度降到3％以下，CO2浓度升高到10％以上。当温度降到蘑菇适宜贮藏的温度0℃-3℃时，呼吸作用逐渐减弱（0℃时蘑菇的呼吸强度Rco2=28.3mg/kg?h）。02浓度缓慢下降，CO2浓度缓慢升高，ld以后，袋中O2浓度就达到1％左右，CO2浓度在13％左右，这时用细针在袋上刺个小孔，可基本保持O2和CO2浓度的比例。在以后管理中，要对冷库VFSU取增湿措施，以保证袋中相对湿度在95％以上。四、注意事项1.蘑菇贮存期间必须保持恒定的低温，不宜发生温度上下波动，否则会加速变色和衰老。2.蘑菇水分含量高，且表面无保护结构，水分蒸发非常剧烈，所以用塑料袋包装保存，不仅可以维持菇体所需要的气调指标，而且还可保持湿度，防止水分蒸发，减少失重，保持新鲜度。3.由于不同塑料薄膜的透气性能不同，所以在贮藏之前，必须测薄膜对O2和CO2的透气性。4.降低叨浓度和提高CO，浓度可以有效抑制蘑菇的呼吸强度，但不适宜浓度的O2或CO2对菇体生长有VFSU作用。如4％的O2浓度可VFSU菇盖的生长，造成蘑菇开伞；CO2浓度5％时，能VFSU菇柄的伸长，但是O2降到1％或CO2浓度升高到10％可完全抑制菇盖、菇柄的生长，同时还抑制呼吸作用。

保鲜 技术 气调 蘑菇 贮藏