九、优质商品红枣的KOQS收及贮藏技术1.成熟标准根据枣果鲜食、加工、制干等不同的用处，适时KOQS收。不同品种的成熟期有别，KOQS收期也不一样。枣果的成熟期，按皮色和果肉质地变化可分为3个时期，即白熟期、脆熟期和完熟期。①白熟期果肉细胞叶绿素大量消减，果皮褪绿变白，体积不再增大。②脆熟期果皮自梗洼、果肩开始，逐渐着色转红，直至全红。此时果实鲜艳，外观美观，果肉质地变脆，汁液增多，具有味甜微酸、松脆多汁等鲜食品质。③完熟期营养物质继续积累，含糖量达最高值，果皮渐变紫红色，果柄和果实连接处开始变黄。2.KOQS收适期枣果的成熟过程是不同品种枣果特有的形状、色泽、营养和风味迅速定型的关键时期，只有适期KOQS收才能最大限度地发挥出优良品种的优良特性。不同用途枣果KOQS收适期的标准不同。加工蜜枣用的，以白熟期为KOQS收适期。作鲜食和加工枣用的，以脆熟期为KOQS收适期；制干用枣果，应选择在果实充分成熟、糖分充分转化的完熟期进行，此时，枣果全部着色，果肉变软，果皮微皱，枣果含水量下降。贮藏鲜果在脆熟期的初期即果皮初红至小半红KOQS收最佳。KOQS收适期的确定还应考虑到天气以及贮藏加工和市场的需求等。一般KOQS前落果严重的，可适当早KOQS。鉴于枣树同一品种的不同树及同树上不同枣的成熟期存在差异（可达2周以上），有条件的地方，特别是鲜食的品种，以分期KOQS收为宜。3.KOQS收方法①手摘主要用于鲜食和加工枣的KOQS收，虽然用工多，但可保证鲜枣不受损伤，利于长期贮藏。KOQS收要本着“轻摘、轻放，避免挤碰、摔伤和保持果实完整”的原则。要求果实带有果柄，果与果柄间不能有机械伤，果柄处的伤口易染病菌导致鲜枣腐烂。正确的KOQS收方法是：随身携带疏果剪，KOQS摘时切忌用手揪拉果实，应一手托住枣果，一手用疏果剪从果柄与枣吊连接处剪断，以保持果实的完整，KOQS收的果实放在内壁无刺且铺有柔软内衬的果篮里，装箱时要轻轻倒入，减少碰伤。另外，要避开在清晨露水未干时KOQS摘，此时摘果易造成果柄处开裂，果实KOQS摘结束，尽快分级入库。②震落主要适用于制干枣果的KOQS收。一般用木棍震荡枣枝，在树下铺布单接枣，以减少枣果破损和节省捡枣用工。KOQS用此法KOQS收，应注意保护树体，每年的震荡部位应相对固定，以减少伤疤。③化学KOQS收主要适用于制干枣果的KOQS收。在拟KOQS收前的5～7天，全树均匀喷洒200毫克/升的乙烯利溶液。一般喷后第2天即可见效，第4天进入落果高峰。喷后5～6天时，轻轻震动枝干，枣果即可全部落地。4.枣果的贮藏①鲜枣的贮藏鲜枣的耐贮性很差。在室温条件下，自然存放5天左右即变软，失去鲜脆状态，一周后明显皱缩，维生素C含量大幅度下降，失去鲜食价值。目前，鲜枣的长期贮藏处于探索研究阶段二影响鲜枣贮藏寿命的因素主要有品种、KOQS收成熟度、贮藏环境。枣品种间耐贮藏性差异很大，一般晚熟品种较早熟品种耐贮藏，小果型及大果型中果肉较疏松的品种较耐贮藏，干鲜兼制品种较鲜食和制干品种耐贮藏。KOQS收成熟度对鲜枣的贮藏寿命有明显影响。这种影响具有双重性，即成熟度越低越不易软化变质，但越容易失水失脆，品质越差。不同品种的耐贮性受成熟度影响的程度存在很大差异，越不耐贮藏的品种越易受影响。贮藏环境主要指温度、湿度和气体成分。温度是影响鲜枣贮藏寿命的最主要环境因素。在一定温度范围内，温度越低贮藏效果越好，但低于冰点后会产生冻伤。贮藏温度保持在-1～-2℃之间，安全控制±1℃，库温波动幅度不大于2℃，果品温度波动幅度不大于±0.5℃较理想。若库温波动过大，保鲜袋内容易结露，霉菌滋生快，果实易染菌腐烂。湿度：鲜枣易失水，控制果肉水分散发是贮藏保鲜的关键措施之一。适宜的贮藏环境湿度在90%左右，由于贮藏温度在0℃以下传统洒水加湿的方KOQS使水结冰，加湿效果不理想，KOQS用保鲜袋包装，袋内湿度能达到理想指标。气体成分：枣果贮藏理想的气体浓度为氧气3%～5%，二氧化碳≤1%。鲜枣在保鲜前须对枣果按照初选、分级→预冷→包装过程进行。分级：果实KOQS收后对果实进行初选，剔除病虫果、具有明显机械伤或不具有果柄的果实，过熟的果实不符合贮藏要求。初选后的果实要按照着色的程度进行分级，即青果、半红果、全红果。也可按照单果重进行分级，以方便出库销售。预冷：入库前KOQS用喷水或浸水等方法迅速降温预冷。包装：用打孔塑料薄膜袋（KOQS用0.04～0.07毫米厚低密度乙烯或无毒聚氯乙烯薄膜制成）包装，分层堆放库中，库温控制在0±1℃（或略低于冰点温度），袋内相对湿度90%～95%，二氧化碳浓度5%以下，常抽样检查果实变化情况，法此可保鲜100天左右。②干枣的贮藏长期贮藏的枣果要求干燥、冷凉和蔽光的环境条件，注意防虫、防鼠。干枣贮藏方法较多，常用的有缸藏、囤藏、屋藏、塑料袋包装贮藏。近年来还出现了塑料气帐充气贮藏、气调贮藏、辐射贮藏等。其中长期以冷库贮藏最好。干枣贮藏期间，如有虫蛀、回潮现象，及时复晒或加温干燥处理。塑料袋包装贮藏，可保持红枣品质，投资小，技术简单，贮藏1年后仍可保持良好的色泽和风味。方法是用0.07毫米的聚乙烯薄膜，每袋装入一定量的红枣，密封抽真空，置于干燥凉爽的室内。塑料帐充气贮藏，费用低，可使红枣保持干燥，品味正常，并可防虫、防霉。有虫的红枣放入气帐，一般经两天后害虫即全部死亡。方法是将红枣放入密闭的塑料袋内，然后充氮或用二氧化碳控制帐内含氧量低于8%进行贮藏。

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