芒果的栽培特性是座果率高，落果率也高，几乎在果实生长发育的每个阶段都出现落果，成熟果也在将达呼吸高峰时有个落果期，因而落果加工十分必要，以便挽回落果损失。用食盐加工成半成品的盐腌处理时，必须视落果的成熟度来选择适合的盐腌方式。对接近成熟期的落果多用干盐腌渍，做法是先把落果去皮，再用20%或25%食盐分层盐腌，压果。经过2～3星期腌渍后取出暴晒干燥而成盐胚半成品。对未成熟的落果多用盐水腌制，这些未熟落果的果身硬，有些甚至果核还未硬化，都可充分利用来加工成盐胚后再经调味而成不同风味的芒果食品。这些个体小，青色而硬的落果要经脱皮，用盐水法腌制，一般用5～10%食盐浓度，即50公斤水中加入2.5公斤到5公斤食盐使其充分溶解，在瓦缸或水泥池内倒入芒果落果，再加入食盐水浸渍，要求果实压在食盐水下面，不要露出盐水以免腐烂。在较低浓度盐水下，出现乳酸发酵现象有气泡产生，经过发酵之后能把落果本身不良风味如苦涩味进行分解，而成为带酸咸味的湿果胚。盐水腌渍时间一般8到15天，之后把果胚从盐水中捞出进行暴晒，等表面形成了一层盐霜，就进行回软，使内部水分均衡分布，回软时间1～2天后再晒1～2天便成干胚，用塑料袋密封包装，待进一步加工成其他芒果食品。

加工 盐胚 芒果