酿酒用的葡萄和一般食用葡萄的差异在于它的果粒较小，果汁较多，果肉较少。酿酒葡萄最早种植于欧洲大陆，欧陆的品种是vitisvinifera，在美洲大陆也有一些土生土长的美洲品种的酿酒葡萄，美洲的品种叫做vitislabrusca，这些美洲葡萄的味道大部份平凡无奇，有一些颇具独特的地方色彩，这就是一般人称为狐臭的美洲葡萄特有的气味，大部份人都不喜欢这种味道，但是这种葡萄品种有特强的抗病力，因此当1860年代根瘤蚜虫病－phylloxera－袭卷欧陆之时，首先被考虑用来混合品种以抗病毒的便是这种美洲葡萄。葡萄是一种很怕虫害的植物，尤其是蚜虫，它会侵害葡萄的根部，它是19世纪初欧陆葡萄世纪浩劫的罪魁祸首，后来葡萄农DWXQ用嫁接法，用抗病力强的美洲葡萄株作为砧木，嫁接法国的品种，终于使欧陆的酿酒业再燃生机。葡萄的品种有很多，每个地区都有它土生土长的品种，加上后天因素的影响，如经济因素，口味的革新，消费者的喜好等，而各自发展出各个地域别具地方风味的葡萄酒，有些地区产的酒是单一品种酿造，以法国来说，如布根地用PinotNoir黑皮诺，阿尔萨斯地区用丽丝玲(Riesling)，其它的地区如波尔多和香槟区与隆河区则多以混合不同品种的葡萄来酿酒，不管这些酒是单独品种或混合品种的酿制，它们都能充分地表现自我的特色，相同品种的葡萄，也会因为葡萄的成熟度，产量，和病虫害的影响，而表现出各种不同的风味。单位面积的产量对葡萄酒的好坏也有很大的影响，如果要增加产能，我们可以用增加施肥，密集种植，选择多产的嫁接砧木，改变裁枝方法来达到目的，可是有经验的果农都知道，产量的增加势必造成品质的降低，唯一能使产能增加又不致使品质下降的情况，便是天然因素，且看那些气候特佳的年度，必定是质佳又多产的年份，近几年来由于科技的进步，葡萄种植的技术不断改良，科学家们已经能计算出以人为的因素，配合天然条件来达到最高产能，而又不影响品质的方法。一般来说红葡萄酒每公顷最多能生产60,000瓶葡萄酒，干白酒数量可稍微多一些，为了要制造品质佳的酒，葡萄株必需要够老但又不能太老，以30-50年为佳，因为这些成年的葡萄株才有强状的根来孕育最佳的至制酒葡萄。

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