利用残次果及梨果梨酒加工中余留下的果皮、果心、果渣、酒脚料等作原料，经酒精发酵将糖分转化成酒精，酒精在醋酸菌的作用下，即被氧化成乙酸(醋)。(一)醋酸酵母菌的种类及特性1．种类：我国广泛使用的醋酸菌有巴氏醋酸菌亚种、许氏醋酸杆菌及其变种弯醋酸杆菌等。巴氏醋酸菌产醋力在60％左右，并伴有乙酸乙醋生成，增进醋的香气。但巴氏醋酸菌能进一步氧化醋酸，使产醋量不稳定。而许氏醋酸杆菌产醋力强．产量稳定。2．特性：(1)果酒中的酒浓度在5％～10％时，醋化作用能很好地进行。当酒浓度超过14％时，醋酸菌很难繁殖，生成物以乙醛为多。(2)果酒中溶解氧愈多，醋化作用愈强，如果缺乏空气，醋化作用将受到阻碍。(3)温度在10℃以下时，醋化作用进行缓慢，28～35℃时醋化作用最快。(4)果酒中的酸度过大，会阻碍醋酸菌的发育生长。一般醋浓度应控制在8％以下。(二)醋酵母的制备优良的醋酸菌种，可从优良的醋酸或生醋中MNRT种繁殖，然后进行扩大培养。1．斜面固体培养：取果酒100毫升，加入3％的葡葡糖、1％的酵母膏、2％的碳酸钙、2％～2.5％的琼脂，混合后加热熔化，按每管8～10毫升分装于经干热灭菌的试管中，在98千帕压力下杀菌15～20分钟，取出后趁未凝固加入50度的酒精0.6毫升，制成斜面。冷却后在无菌操作下接种醋酸菌种，在26～28℃恒温条件下培养2～3天即成。2．液体扩大培养：取果酒100毫升，加入葡萄糖0.3克、酵母膏1克，装入灭菌的500～800毫升三角瓶中，消毒。接种前加入75℃的酒精5毫升，制成斜面，随即接种醋酸菌种，在26～28℃恒温条件下培养2～3天即成。培养中要每日定时摇瓶6～8次，以供给充足的氧气，促使菌膜下沉繁殖。培养成熟的液体醋母，即可再扩大20～25倍，在酒液中培养，制成醋母供生产使用。(三)酿造方法1．固体发酵法：利用残次果等作原料，洗净、破碎，加入酒酵母液3％～5％，进行酒精发酵，每日搅拌3～4次，经5～7日发酵完成后，加入50％～60％的麸皮、谷壳、米糠及10％～20％的醋酵母液，搅拌均匀，装入醋化缸中，稍加覆盖，使其进行醋酸发酵。发酵时温度控制在30～35℃，每天搅拌1次，15天后再加入2％～3％的食盐，即成醋坯。将醋坯压紧封严，经5～6天后即可淋醋。淋醋时，将醋坯放在淋醋器中，用冷却沸水淋入，从底部流出的醋液即为生醋。将生醋在60～70℃温度下消毒10～15分钟，即成熟醋。2．液体酿制法：以稀酒为原料，将发酵液酒度调整到7～8度，使生成果醋含量为6％左右，常用酿制方法有速酿法和缓酿法两种。(1)速酿法：在专门的醋化塔内进行。塔身由耐酸陶瓷砖彻成，高3～5米、直径1～1.3米，距塔底0.5米处设架空搁架，搁架底部可盛醋液。塔顶设一可自动回转的喷淋管，可将稀发酵酒液自上而下淋在塔身中的填充料上。填充料由木炭、玉米蕊、稻壳构成，分层放置在木搁架上的竹编垫子上。在塔底四周靠近木搁栅处，均匀设置10～12个通气孔，使空气由底部通过填充料，与发酵液充分接触并氧化成醋，空气最后由塔顶的排气管排出。所有的填料必须洗净，并用7％的食醋浸泡后使用。喷淋发酵酒液间歇进行，每天16次，发酵时塔内温度保持在32～35℃，室温要求保持在28～32℃，并用温度监控计随时监测。成熟后的醋液从塔底用泵抽出，除一部分循环使用外，其余的抽到成品罐中，加水调整酸度，加热杀菌后装瓶出厂。(2)缓酿法：将发酵液注入高30厘米的木桶内，高深度至桶的一半，注入醋母液5％左右，并在液面浮格子木板，防止菌膜下沉，每天搅拌1～2次，桶内温度控制在30～35℃，10天后即可醋化完成。取出大部果醋，留下菌膜及少量醋液在桶内，再补充发酵液，继续醋化。取出的生醋加热，在70℃下保持10～20分钟，消毒后装瓶。(四)果醋的成分要求总酸：5.0～6.0克／100毫升。挥发酸(醋酸)：4.5～5.8克／100毫升。不挥发酸(乳酸)：0.2～0.5克／100毫升。全糖：2克／100毫升。(五)梨果醋的陈酿贮藏果醋中留有的少量(0.5％)酒精，陈酿可使这部分酒精与醋发生酯化反应，生成乙酸乙酯，使醋具有醋香味。将含有0.5％酒精的生醋装入容器后密封，静置1个月至2个月即可完成陈酿过程。在70℃下杀菌10分钟后，即可放在阴凉处保存。

加工 梨醋