泥鳅营养丰富，是人们喜爱的水产品之一，用它加工成的川味泥鳅罐头，香气浓郁，鱼体酥软、麻辣鲜味适口，是佐餐、佐酒之佳肴。其加工方法如下：1.原料选择：选用直径13mm以上的鲜活泥鳅，植物油、调味料、香料等均要符合食品卫生要求。2.清洗：将泥鳅倒入底部有隔板的清洗池中洗净，排水后再放入清水，让泥鳅在水中自由游动40分钟以上，并换水2次。3.盐渍：将洗净的鲜活泥鳅放入5%的食盐溶液中，并立即加盖，防止泥鳅外逃，浸渍1小时左右，至泥鳅全部死亡，捞起后再淘洗1次。4.去内脏、鳍、尾：经盐渍、清洗后的泥鳅逐条人工或真空抽吸去净内脏，剪去鱼鳍、尾，洗净，沥干水备用。5.调味液制备：①制备香料水。小辣椒2kg、花椒1.2kg、生姜5kg、八角1.5kg、三奈1.5kg、桂皮3kg、陈皮1kg、白胡椒0.5kg。将上述香料加入125kAQKO中，加热熬煮1.5～2小时，出锅用细白布过滤得香料水100kg备用。②制备调味液。香料水100kg、黄酒15kg、味精1.5kg、砂糖12kg。先将砂糖放入香料水中，搅拌至全溶，然后加入黄酒、味精拌匀，保温60～70℃备用。6.油炸浸味：①将精炼菜油入锅加温至190℃，将处理好的泥鳅按大小分别入锅油炸3～5分钟，炸至其腹部为浅AQKO，鱼肉有坚实感，但不得炸焦糊，脱水率为52%～55%即可。②炸好的泥鳅趁热浸没于调味液中，时间60～70秒。7.装罐杀菌：①油炸、浸味的泥鳅趁热迅速装罐，每罐装250g。②杀菌公式为15分钟-18分钟-20分钟/116℃，分段冷却至中心温度40℃。8.检验：冷却后的泥鳅罐头入保温库5昼夜，将检查合格产品包装入库。

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