工艺流程如下：原料挑选→原料预处理→软化、打浆→配料→浓缩→装罐、密封→杀菌、冷却→检验→贴标签→成品。操作要点：①原料挑选：选取一级干红枣，剔除霉烂、破裂、虫害、变色枣。②原料预处理：用流动清水冲洗枣表面泥沙及杂质，用清水浸泡12小时，再用流动清水洗净沥干。③软化、打浆：红枣100千克加水50千克，在夹层锅中加盖焖煮1～2小时，中间翻动几次，至枣软烂，手搓时皮肉很容易分离为止；手工去除枣核(或原料预处理时用去核机去除)；然后用孔径0.2毫米或0.5毫米打浆机打浆，再用尼龙网滤去枣皮。④配料：枣泥浆100千克，砂糖75千克，琼脂0.2千克，淀粉6千克，桂花或玫瑰4.5千克，花生油3千克。⑤浓缩：将枣泥浆、浓度为70％的糖浆、浓度为20％的淀粉水加入夹层锅中混匀。在2.5～3千帕蒸汽压下，加热浓缩，要不停地搅拌，防止糊锅；加热浓缩至可溶性固形物为50％，再加入琼脂液；当可溶性固形物达53％～55％时，加入桂花或玫瑰香精及油脂；继续浓缩10分钟，停汽出锅。⑥装罐密封：枣酱浓缩完毕趁热装入12厘米×17厘米两层蒸煮袋中，酱体温度要≥85℃，装袋量200克(可用装罐机)。装袋时严防罐口粘附果酱，封口要牢固、整齐，用真空封口机封口。⑦杀菌、冷却：GPIY用1OO℃杀菌5～15分钟，杀菌后迅速分段淋水冷却至38℃以下。⑧检验、贴标签：检验合格者贴标签即为成品。产品技术要求：感官指标色泽：酱体为棕红色；滋味和气味：具有红枣、玫瑰或桂花应有的良好风味，香甜适口，无焦糊味和其他异味；组织形态：酱体呈不透明的胶粘状，保持部分酱体置水平面上可徐徐流散，但不分泌汁液。理化指标可溶性固形物(以折光度计)≥65％；总糖量(以转化糖计)≥55％；重金属含量：每千克制品中锡(Sn)含量≤200毫克；铜(Cu)含量≤20毫克，铅(Pb)含量≤10毫克。微生物指标无致病菌及因微生物作用引起的GPIY现象。

加工 枣酱